腦出血指非外傷性的原發於腦實質內的出血。它往往具有起病急驟、病情凶險、死亡率極高的顯著特點，是急性腦血管病中最嚴重的一種，為目前中老年人致死性疾病之一。預防腦出血首先防治高血壓，在飲食中應保證蛋白質和維生素C的攝入，以增強血管的柔韌性。
預防腦出血，人們在平時的飲食中不僅要清淡少鹽、低糖、低脂，還要多吃富含維生素K的事物，如金花菜、菠菜、西紅柿、卷心菜、胡蘿}、、黃豆、動物肝及魚、蛋類等。
腦出血者要控制脂肪、蛋白質的攝入量，多吃豆油、茶油、芝麻油、花生油等植物油，以促進膽固醇排洩及轉化為膽汁酸，從而有效降低血中膽固醇含量，推遲和減輕動脈硬化。
患者還要注意補充適量的蛋白質，常吃些蛋清、瘦肉、魚類和各種豆類及豆制品，以供給身體所需要的氨基酸；牛奶則能抑制體內膽固醇的合成，降低血脂及膽固醇的含量；多吃蔬菜、水果，新鮮蔬菜和水果中含維生素C、鉀、鎂等，維生素C可降低膽固醇，增強血管的致密性，防止出血，鉀、鎂對血管有保護作用；控制食鹽量，適當補碘，每日食鹽在6克以下為宜，食鹽中含有大量鈉離子，過多食鹽會增加血容量和心髒負擔，增加血液黏稠度，從而使血壓升高，可能導致腦出血的復發；多吃海帶、紫菜、蝦米等食物都富含豐富的碘物質，它可減少膽固醇在動脈壁沉積，防止動脈硬化的發生。
少吃動物脂肪高、膽固醇高的食物，如豬油、牛油、奶油等、蛋黃、魚子、動物內髒、肥肉等。這些食物中包含有大量的飽和脂肪酸，會使血中膽固醇濃度明顯升高，促進動脈硬化；忌吃酒、濃茶、咖啡及姜、蒜等調味品都具有極強的刺激性，容易刺激神經系統的興奮。
