豆豉是顆營養豆，發酵後營養升級
以大豆為主要原料，經過微生物發酵制成的發酵豆制品營養價值很高。而豆豉是其中的代表之一，高蛋白、易吸收，是消化功能減退的老人的“營養豆”。
大豆富含蛋白質，但消化吸收率有限，多吃了還容易“脹肚子”，而在發酵成豆豉的過程中卻發生了神奇的變化。
大豆蛋白質被分解成具有活性的多肽和游離氨基酸，消化吸收率大大提高；在微生物的作用下，豆豉中產生了大量的維生素B2、維生素B12等；另外，具有活性的植酸酶使大豆中的植酸減少，大大提高了礦物質的利用率。
更重要的是，豆豉中蘊藏著豐富的功能性微生物，而且還富含大豆多肽、大豆異黃酮、類黑精素、不飽和脂肪酸、豆豉纖溶酶等多種對心腦血管疾病有防治作用的功能性生理活性物質，其中豆豉纖溶酶最受科學家們關注，很有希望成為安全有效的新型抗血栓有效成分。
豆豉大多較鹹，代替食鹽調味更健康
不過，柳陳堅的研究同時發現，雖然雲南各個地區的豆豉中豆豉纖溶酶活性較高，尤其是玉溪豆豉，但當地居民心血管疾病的發病率並不低。
研究調查發現，在玉溪市易門縣的615名農村居民中，約1/3的調查對象患有高血壓，血脂異常患病率高達77.9%，發病率均高於全國平均和雲南省平均水平。
豆豉中含有如此多的對心血管健康有益的微生物和生物活性物質，為何該地區居民仍然會出現高血壓和高血脂高發的現象呢？柳陳堅的研究團隊認為，該地區居民飲食結構有問題：高動物油脂、高動物蛋白、高碳水化合物、高鹽、少魚蝦，加上平時運動少，這些都不利於心腦血管健康；其次，將豆豉作為調味品烹調後食用，加熱造成其中的活性物質喪失相應活性；另外，食用豆豉量過少及在豆豉中添加過多食鹽，豆豉應有的健康功效幾乎都被“高鹽”抵消掉了。
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