蛋黃中除含膽固醇外，卵磷脂含量也很豐富。卵磷脂是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，並保持懸浮狀態，有利於脂類透過血管壁，為組織所利用，從而使血液中的膽固醇減少。美國營養學家，從雞蛋中提取卵磷脂，讓患心血管疾病的患者，每天吃4～6湯匙，3個月後，患者血清膽固醇含量顯著下降；用以治療動脈粥樣硬化，也收到意外療效，說明雞蛋中的的卵磷脂，對高膽固醇有治療作用。
營養學家實踐還證明，膽固醇與蛋白質結合在一起，可以形成一種“脂蛋白”。這種“脂蛋白”，按其顆粒大小，分為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積在血管壁，而後一種，卻有清除血管壁上膽固醇的作用。這樣雞蛋中的成分可以互相制約，互相抵消，所以，吃雞蛋不會損害健康。雞蛋對人體的營養貢獻，也可以說“功大於過”。 吃雞蛋，利大於弊。
動脈粥樣硬化病人血中，膽固醇高的原因是多方面的。主要是與飲食不平衡、缺乏某種營養有關，並非由於吃蛋黃。而且，長期不進食含膽固醇食品，也會造成營養缺乏。此外，雞蛋中的卵磷脂，經人體消化吸收後，還能釋放乙酰膽鹼，而乙酰膽鹼則是神經細胞中，傳遞信息的一種化學物質。它在腦中含量越多，傳遞信息越快，對增進人的記憶力也越有裨益。
國外研究指出，有節律地供給足量的營養膽鹼，可避免60歲以上老年人，常患的記憶衰退症；同時，對各種年齡的人，均有保持和增強其記憶力的作用。
吃雞蛋雖有益處，但也並不是說吃得越多越好，從需要量和消化功能考慮，老年人以每天吃，1～2個雞蛋為宜。其吃法，可根據他們的具體情況，和喜好而定。
相信通過以上的介紹，大家都有了自己的了解了吧，生活中我們一定要注意飲食調養。良好的飲食可以很好的預防疾病的發生的。
（實習編輯：黃翠君）
