現實的情況是，吃素食的確在為數不少的人群中流行，他們這樣做自然有其道理，但這些道理未必都符合營養學的規律。因此，如何科學地吃素食？還真的大有搞清楚的必要。
植物性食物最難以保障供給的人體必需營養素中的優質蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是有辦法解決的。如大豆、堅果供應優質蛋白，補充促進植物性鐵轉化的食物解決補充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內轉化為維生素A，而曬太陽可以在皮膚內產生維生素D。只是還有一種營養素是素食者一直跨越不過的健康鴻溝，這種營養素就是維生素B12，這個維生素B12只存在於動物性食物當中，在植物性食物中全無蹤影。 大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、B2都比較熟悉，可對維生素B12就很陌生了。傳統認為維生素B12與一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”有直接關系，而我們今天重點要談的是近些年發現的維生素B12與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關系。
大量的病例和研究證實，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導致低密度脂蛋白氧化、從而發生動脈硬化的獨立因素。這是什麼意思呢？我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高容易發生動脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高（就這一個獨立的因素），那麼也會導致低密度脂蛋白被氧化而發生動脈硬化。那麼血液中的同型半胱氨酸水平怎麼會升高了呢？在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關系密切，於是，當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發生動脈硬化的風險。
這一機理也解釋了為什麼有些人群不吃動物性食物反倒出現動脈硬化的原由。
