膽固醇是一種不溶解於水的松軟、蠟狀的東西。它可以由人體合成，普通人每天合成一克左右，而成人體內總的膽固醇大概有三十多克。膽固醇在肝髒內被轉化成膽汁，分泌進入腸道，多數會被重新吸收，只有一小部分隨著食物殘渣排出體外。除了體內合成，人體還會從食物中攝入一定的量，體內合成的量會受到食物中攝取量的多少而調節。攝入的多，合成的就少，反之，攝入的少，合成的就多。膽固醇在我們的身體中具有非常重要的作用。它是細胞的重要組成部分，還是人體合成膽汁和一些激素、維生素的前體。
膽固醇在體內的運輸需要依靠一種叫作“脂蛋白”的物質。人的血漿中，有兩種類型的脂蛋白，一種叫做低密度脂蛋白，被它運輸的膽固醇會附著到血管壁上，和血漿中的一些其他成分一起沉澱下來，就會阻礙血液的流動。因此這種低密度脂蛋白膽固醇又被叫做“壞膽固醇”。還有一種叫做高密度脂蛋白，高密度脂蛋白是運輸膽固醇，它會把血漿中多余的膽固醇帶走，從而降低體內膽固醇的含量。因此這種高密度脂蛋白膽固醇又被叫做“好膽固醇”。人體攝入過多的膽固醇，可引起血脂水平升高，會增加心血管疾病的發病率。但是血漿膽固醇的含量以及好壞膽固醇的比例會受到多方面的的影響。飽和脂肪酸、反式脂肪酸、以及抽煙都會有負面的影響，從而增加心血管疾病的風險。
中國居民膳食指南建議成人每天膽固醇攝入量應限制到300毫克以下。而有心血管疾病者應限制到200毫克以下。
