雞蛋含人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質組成相近，是一種理想的天然“補品”。可近年來，越來越多的人卻將雞蛋視作引起高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的元凶，原因就是其中含有較高的膽固醇，使原本就有上述疾病的患者覺得，再吃雞蛋，簡直就是“火上澆油”。不少人開始對雞蛋敬而遠之，甚至“談蛋色變”。
蛋黃其實可保護心血管
但實際上近幾年來，許多營養學家開始推薦用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4―6湯匙，3個月後，患者血清膽固醇顯著降低了。這一研究成果受到了醫學界的關注，各國相繼將此法用於臨床，均獲得滿意效果：
美國堪薩斯州立大學的研究人員，通過一個嚴格模仿人體生理學的試驗發現，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收量;波士頓內科醫生伯曼為400多名體重超重的警察擬訂了一種減肥食譜，其中每天必吃的就有雞蛋。8年後，這400多名警察中並沒有發現有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發生過一起心髒病病例;還有研究證實，卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學者認為，吃雞蛋不但無害，反而對心血管系統有特殊的保護作用。
