最近西班牙科學家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。結果發現，油的極性程度越高(即它受熱之後劣變程度越高)，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家裡用的油加熱次數比較少，尚且有這樣的關系，如果是餐館裡那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險!
研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄榄油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄榄油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄榄油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。
用富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉炖魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高，與心髒病的危險也沒有直接聯系;但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反復加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。
說到這裡，大家都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反復使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些炖煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少高血壓、高血脂的風險。
