秋季，天氣轉涼，夏日裡的“沒胃口”漸漸不再出現，對於葷腥的肉類似乎又點燃了興趣。有些人甚至認為，因為在炎熱的夏季，人們往往會食欲不振；加之晝長夜短，體能消耗大，得不到充足的休息，身體會消瘦。而秋季是適宜進補的季節，補食一些營養易消化的肉類，能給身體補充能量。不過，肉類往往給人油膩之感，那麼，秋季裡，怎樣吃肉才會營養健康？不妨聽聽營養專家的建議。
要控制吃肉的量
現代人其實並不缺肉，過去有“貼秋膘”的傳統，但現在已明顯不適合人們的生活節奏。天氣轉涼，確實更有吃肉的食欲，但吃肉的量一定要控制。按照中國居民膳食指南的推薦，一般情況下，成人每天攝入紅肉不要超過75克，魚蝦等白肉不要超過100克。如果體質虛寒、貧血的人，可以在秋季選擇增加一點紅肉的攝入量，比如吃一些清炖的牛肉，少量吃一些羊肉。同時，建議吃肉宜換著花樣吃。
北京秋天較短，很快冬季就會到來，體型偏瘦者，可選擇吃脂肪含量多的紅肉，增加御寒的能力，但時下這樣的人其實並不多見。多數人為了控制體重，還是建議選擇白肉多於紅肉。
不過，需要特別提出的是，秋季是螃蟹大量上市的季節，螃蟹也是白肉，但並非人人都適合吃，而且不能多食和貪食。因為螃蟹性寒涼，蛋白質、脂肪含量高，尤其蟹黃膽固醇含量也很高，高血脂症的人一定要淺嘗辄止。即使是普通人，吃螃蟹也要有講究，應該搭配姜汁一起食用。一般情況下，大的螃蟹最好不要超過一只，小的螃蟹不要超過兩只。
肥肉能吃嗎？
對於人們又愛又恨的肥肉，營養學會有關專家介紹，肥肉含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇。其中，飽和脂肪酸與其他脂肪酸一樣，除了參與構成人體組織外，重要的生理功能是供給能量。肥肉可以吃，但一定不要過量。
很多人往往忽視了一些隱形的肥肉。比如排骨脂肪含量高達30%，但其脂肪“不動聲色”地分布在骨棒四周，並深入肌肉紋理當中。這樣的肉，盡管膽固醇和能量相當高，人們卻總是愛不釋口。
合理烹饪享健康
要想享受肉的美味，還不想捨棄健康，除了量要控制外，烹饪上也需要技巧和智慧。肉類往往是膳食中脂肪的來源，但不同的肉類，脂肪含量差異很大——從雞胸肉、牛踺子肉的低於5%，到豬排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。同時，根據烹調方法的不同，成菜中脂肪含量的差異也非常大。那些需要油炸、油煎、紅燒的烹調方法往往會讓本來脂肪低的肉類提高脂肪含量；而白煮、清炖、烤箱烤等方法不僅不會提高脂肪含量，對於脂肪含量高的食物來說，還能令其“出油”。
以清炖舉例，很多人可能很少選擇這一方法來烹饪肉菜，但清炖其實也能做出美味。
所謂清炖，就是不加油，直接把肉放入鐵鍋或砂鍋當中，加入適量的冷水，水量不用太多，能淹沒肉即可。至於肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，得看肉的品質和種類，以及烹調的目標。一般來說，新鮮雞肉是無需提前焯燙的，優質新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，就最好先做焯燙處理。
煮炖時，在鍋中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂葉等，按照不同肉類食材來調整用量。一般來說，豬肉味臊，需要加入一兩粒大茴香；牛肉味正，加姜片、月桂葉和少許小茴香即可；雞肉除了姜片和月桂葉之外，可以加幾粒花椒，味道更香些。當然，這些都可以按個人喜好進行調整。但調味料不宜過多，以免奪取肉的本來香味。
調料加好之後，大火燒開，然後改成微火慢炖。雞肉需要半小時，豬肉需要一小時，牛肉需要更長的時間，一直到湯香氣撲鼻，肉柔軟好嚼為止。此時才加入鹽、雞精、胡椒粉等進行調味，然後上桌食用。
除了清炖，白煮等方式也可以，看個人飲食愛好。
你家也做過隔水炖嗎？
隔水炖多半也屬於清炖，常用於保健食材的制作。它是把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅裡，然後放在蒸鍋當中長時間蒸炖的。這種炖法香氣不會散失，味道自然也好，只是量太小。
推薦菜譜：
花旗參烏雞湯
材料：烏雞半只，花旗參10克，紅棗4粒，姜適量。
做法：1、烏雞清洗干淨，切成大塊；生姜切片；紅棗去核；花旗參沖洗干淨；2、把烏雞放進鍋裡，用炖盅量出所需水量，需要幾碗湯就放幾碗水；3、不用蓋鍋蓋，大火煮至水開即可關火，然後撇干淨浮沫；4、把花旗參、紅棗、姜片等分別放進准備好的炖盅裡；5、把撇干淨浮沫的烏雞和水分別也裝進炖盅；6、取一平底的大鍋，放進炖盅，加入齊炖盅1/3處的水；7、大火煮至水開後，轉中小火炖3個小時，中間要看火，因為鍋裡的水會干的，要加水2-3次；8、炖好後，放少量鹽調味即可。
(實習編輯：徐建霞）
