前者比較穩定，可清除血管壁上沉積的脂質，並將其轉運到肝髒進行代謝，再通過胃腸排出體外，起到了血液清道夫的作用；還有抗氧化和抗血管炎症、保護血管作用；後者不穩定，容易沉積於血管壁上，使血管增厚，彈性降低，結締組織增殖，血管硬化，導致動脈硬化、高血壓和心腦血管疾病等。
任何食物及營養素都要講究“度”，過多或過少均有害。目前越來越多的人，特別是中老年人，怕吃動物脂肪而導致膽固醇升高，患動脈硬化、心腦血管等疾病。這是一種錯誤的認識。據統計，人群脂肪攝入量占總熱量的比例，美國為30％～35％，日本為20％～30％；我國僅為15％左右，而且80％來自植物脂肪。但從理論上說，人體攝入脂肪應占總熱：m20％~25％為適宜。人體膽固醇正常值為，2．62～5．17毫摩爾／升，甘油三酯0．4～1．7毫摩爾／升，以此為標准判定膽固醇值正常與否，才是科學的依據。 膽固醇過高之害，是由於動物脂肪，特別是豬肉含有較多飽和脂肪酸。食用肥肉過多，可導致壞膽固醇增高，引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病、心腦血管等疾病。飲食中動物脂肪與植物脂肪的比例為1：2較為適宜。
膽固醇過低也有害。美國明尼蘇達大學尼登教授歷時10年，調查了15萬名健康男人，發現低膽固醇的人患心血管病的比率雖然降低了50％，但是患癌症、貧血、營養不良、感染性疾病的比率卻增加，總的死亡率反而上升了。我國有人對九華山寺廟中常年吃素食的僧尼做調查，結果大多數人有不同程度的營養不良症，健康情況欠佳，平均壽命也低於普通人。說明膽固醇過低影響人們的健康長壽。
合理的膳食，營養的平衡，才是健康長壽的關鍵。食物要葷素搭配，比例適宜，數量充足。理想的食物，如雞蛋，美國科學家認為每天吃1～2個，不會增加膽固醇的水平；牛奶可抑制人體內膽固醇酶的活性，減少對膽固醇的吸收，每日可喝250～500毫升；魚類脂肪中含不飽和脂肪酸高達70％～80％，有降低膽固醇的作用。世界衛生組織經過3年的調查研究，推薦最佳的食物為：蔬菜、水果，如紅薯、胡蘿卜、洋蔥、西紅柿、大豆、蘋果、猕猴桃、核桃、桔子等。
