像胡蘿、菠菜和其他各種富含β-胡蘿卜素的蔬菜，之所以能預防中風，是因為胡蘿卜素，能夠防止膽固醇被氧化成，有害的形態，進而堆積在血管內，造成血液凝塊。更重要的是，血液中若含有大量β-胡蘿卜素和維生素A，可以幫助你免於中風而死亡，或減少中風所造成的神經傷害，並且加速身體復原！這是布魯塞爾大學的研究人員，在檢驗了八十位中風病人，病發後二十四小時內的血液之後，所得到的結論。這是因為當你中風，也就是腦部缺氧的時候，你的腦部細胞功能開始發生障礙，最嚴重的情況，就是腦神經細胞受傷。但是如果你血液中，含有許多維生素A，它就能夠在各種細胞病變，發生的時候加以阻止，因而減輕腦部受損的程度，或死亡的機會。
每周至少吃三次魚，尤其是富含omega-3脂肪的魚。如果你的血液中，含有大量omega-3脂肪酸，你中風的機會就比較少一點；而且即使中風，傷害也會比較小。荷蘭最近的研究發現，年齡在60-69歲之間，每周至少吃一次魚的人，那些不吃魚的人，在往後十五年內中風的機會，要少一半。日本所進行的一連串研究也發現，每天吃9盎司魚肉的漁民，比每天只吃3盎司魚肉的農夫，因中風而致死亡的機會要少25-40%。
多吃蔬菜和水果每天，至少吃五種或更多，其中一定要有紅蘿卜才行。每周吃五次，或五次以上紅蘿卜的人，比每個月只吃一次，或不到一次紅蘿卜的人，要少68%罹患中風的危險！這是哈佛大學追蹤90，000位女護士長達八年之後，所得到的結果。另外，菠菜也是很有效的預防，中風的食物。紅蘿卜和菠菜的保護功效，是因為它們富含β-胡蘿卜素的緣故。據研究指出，每天攝取15-20毫克β-胡蘿卜素的人，和每天只攝取6毫克的人相比，二者的中風機率相差得很明顯。
