「蒜」它狠！平常被當作調味料的大蒜，近來成為養生保健的明星食材，不但具有降血脂的作用，還能提升新陳代謝、增進免疫力和預防感冒。不過，家庭主婦們在料理蒜頭前，常疑惑「大蒜發芽了還能吃嗎？」，且聽營養師怎麼說。
大蒜蒜素＝天然抗生素有助降血脂、防感冒
雖然吃完後易有口臭的困擾，大蒜始終是許多養生專家們大力推崇的好食材，其營養關鍵就在於「蒜素」。聯合營養咨詢中心營養師陳彥甫在《降血脂食物排行榜》中提到，蒜素被稱為「天然抗生素」，可以抑制肝髒中膽固醇的合成，減少膽固醇堆積在血管中，維持血管的彈性，且能抑制血小板不正常凝集，促進人體吸收維生素B群，保護神經系統和冠狀動脈，有助預防血管栓塞，維護心血管健康。
除了降血脂之外，蒜素還具有消炎殺菌、抗氧化的作用，也能活化免疫細胞，有助提升免疫功能，預防感冒。另外，大蒜含有特殊的蒜胺酸，能輔助維生素B1的作用，加強營養素的吸收和利用，增強體力，排除寫中多余的膽固醇，預防高血脂、高血壓和動脈硬化。
大蒜發芽了，還能吃嗎？
不過，大蒜發芽了，還能吃嗎？陳彥甫營養師表示，大蒜發芽後，不會像馬鈴薯一樣產生毒素，仍可食用。大蒜的嫩芽就是蒜苗，全株都可食用，和大蒜同樣具有降血脂的功效，且辛辣味較大蒜溫和，但是蒜體會因供應部分營養素給嫩芽，口感大打折扣。若要避免大蒜發芽，保存大蒜時應將其放在室內陰涼通風處，盡量避開濕氣。
需注意的是，若完整蒜頭變成綠色，可能已受潮發霉，應丟棄不用。但是蒜末放置一段時間後，可能因酵素變化而轉變成藍綠素，這是無害的色素，可以安心食用。
吃完大蒜嘴巴臭臭綠茶可除臭
至於吃完大蒜後的惱人口臭問題，陳彥甫營養師建議，可以喝杯咖啡、牛奶或綠茶，或是嚼些綠茶葉，都有不錯的去味效果。
另外，利用蒜油的保存方式，在一鍋熱橄榄油中，倒入切碎的大蒜，以中火將蒜末炒軟後熄火，放涼放入密封罐中，烹調時取出適量使用，不但更方便料理，也能減輕嗆鼻味。需注意的是，制作蒜油時，應避免將大蒜炒至金黃色，以免破壞其中的蒜素而減損營養價值。
【小叮咛】
大蒜雖然營養，但是正有腹瀉症狀的人不宜食用。腹瀉時腸胃已經很虛弱，若再食用大蒜，反而會使消化道黏膜承受過度刺激，加劇腹痛症狀；也可能刺激胃酸分泌，導致胃部不適。
