鉀在人體中主要分布在細胞內，維持著細胞內的滲透壓，參與能量代謝過程，維持神經肌肉正常的興奮性，調節心腦血管的正常收縮功能，具有抗動脈硬化，防止心腦血管疾病的功能。
馬鈴薯還有降血壓的成分，能阻斷血管緊張素I轉化為緊張素II，使周圍血管舒張，血壓下降，有利於減少中風的危險。
馬鈴薯有“地下蘋果”的美譽營養特別豐富，常食用有益健康。但馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下，會變綠，同時有毒物質龍葵素會增加；發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積累，容易發生中毒事件，食用時要注意，最好不食用，或切掉發綠部分，並加醋高溫烹煮以降低毒性。但切記最宜食用清蒸的，最忌食用油炸薯片。
