“油”由脂肪酸和類脂成分組成。脂肪酸分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。類脂包括磷脂、膽固醇等，是人體的組成成分，或者成為激素、維生素的前體，參與人體細胞代謝，不能缺乏。《中國居民膳食指南》中建議，每人每天應攝入25~30克食用油，大約為兩三勺白瓷勺的量。高血脂人群則要控制的更嚴些。
動物油、椰子油易升脂，應少吃。飽和脂肪酸容易升高血脂，增加患心血管系統疾病的風險。肥肉、動物油、奶油中飽和脂肪酸較多，很多人因此認為植物油一定比動物油健康。其實，植物油中也有含飽和脂肪酸較多的油，如椰子油、棕榈油等，一些加工食品可能含這些油，高血脂人群應盡量少吃。
用初搾橄榄油、茶籽油涼拌菜有助調脂。橄榄油和茶籽油是含單不飽和脂肪酸較多的油，對調節血脂、保護血管有益，但要注意初搾橄榄油和茶籽油不耐高溫，最好用來做涼拌菜，不宜用來煎炸食物。
血脂高少用花生油、玉米油煎炸做菜。花生油、葵花籽油、玉米油等遇熱較為穩定，可以用來煎炸，但建議高血脂人群少吃或不吃油炸食物。炒菜時，最好選擇多種混合在一起的食用油，用“熱鍋涼油”（即將鍋充分燒熱再放油）、急火快炒的方式，利於菜中營養素的保護。
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