為何高鹽飲食會升高血壓
2009年世界高血壓日的主題是"鹽與高血壓"，上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院高血壓科、上海市高血壓研究所副主任醫師錢岳晟指出，高鹽飲食已被認為是引起高血壓的三大原因之一。據2002年中國居民營養與健康狀況調查，我國城鄉居民平均每日每人鹽攝入量為12克，其中農村12.4克，城市10.9克：北方約為每12g-18g，南方約為每天7-8克。北方地區高於南方地區。與此對應的是，我國人群高血壓患病率呈增長態勢，2002年成人高血壓患病為18.8%，比1991年增長31%。估計目前全國有高血壓患者2億，每10個成人至少有2人是高血壓。部分北方地區成人高血壓患病率達30%，即每10個成人有3人是高血壓。由此可見，高鹽飲食是高血壓的重要危險因素。高鹽飲食地區人群的高血壓患病率往往較高。
為什麼高鹽攝入過多會引起血壓升高呢？錢岳晟指出，簡單地說，鹽攝入多了，血管中的水分就會增加，使血管壁受到的壓力增強，最終導致了血壓的升高。然而，這並不是一個簡單的1+1=2的公式，而是一個很復雜的變化過程，涉及到體內許多調節的機制，其中還有一個很重要的因素是人體對鹽的敏感性，個體差異很大。研究結果表明，鹽敏感者有一個明顯特點，即攝取了較多鹽以後血壓會升高，攝取的鹽量越大，血壓就越高。這種變化可能存在著人體鈉泵基因突變，並帶有顯著的遺傳性。在我國的人群中鹽敏感性的人所占的比例很高，在高血壓的人群中大約有50%的人存在這種鹽敏感，血壓正常的人中也有約25%的人有鹽敏感。
限鹽是有效預防心血管病的措施
高血壓是腦卒中、心髒病及腎髒病最主要的危險因素，由於我國人群高血壓控制率較低，使心腦血管病發病及死亡率居高不下。估計每年新發腦卒中200萬人，新發心肌梗死50萬人。腦卒中現患700萬人，心力衰竭現患400多萬人，心肌梗死現患200萬人。每年心腦血管病死亡300萬人，其中一半與高血壓有關。
有研究者綜合了國內1989年至2001年25項有關高血壓危險因素的資料分析，只有嗜鹽與高血壓一項表現為高度的的一致性，說明嗜鹽人群中高血壓患病率高，嗜鹽攝入量低的地區高血壓發生的較少。
錢岳晟說，在我國的一項14組人群研究表明，人群膳食中如平均每人每日攝入食鹽增加2克，則收縮壓和舒張壓均值分別增高2。0mmhg及1.2mmhg。天津居民的研究和我國三組人群研究均顯示個體每日鈉攝入量或24小時尿鈉排洩量均與其血壓呈顯著相關，每日氯化鈉攝入量每增加1克，收縮壓平均增加約1.95mmhg，舒張壓約增加1.65mmhg。
他指出，有數據表明，通過限制鹽攝入，可以使高血壓病人的收縮壓下降4~5毫米汞柱，舒張壓下降1~3毫米汞柱，即使是在正常血壓人中也能下降1.7毫米汞柱和1毫米汞柱。不要小看僅僅是幾個毫米汞柱的血壓降低，就以這樣輕微的血壓下降幅度就能使卒中的危險性下降15%，冠心病的危險性降低6%。如我國居民鹽攝入量減少一半，估計每年全國可減少腦卒中、心髒病和慢性腎髒病死亡50萬人。
上世紀60年代首都鋼鐵公司曾對職工食堂實行減鹽措施，平均每人每日鹽攝入量從16.6克減少到10.6克，連續堅持8年，不僅使高血壓病人的血壓得到降低，而且正常人的血壓都有明顯的降低。這表明在人群中減少鹽的攝入量是可以做到的，對降低血壓也是有效的。實踐證明限鹽是一項既經濟、又有效的預防心血管病的措施。
食鹽如何把握好量
鈉是人體必須的一種元素，食鹽是補充鈉的主要途徑，也是生活中不可缺少的調味品，從人體生理需要的角度，每人每日必需的鈉僅為1。5克。所以少吃些鹽對人體不會引起什麼損害，只是會對飲食時的口味會造成一些不足；而多食鹽可以滿足了口味的需求，可能增加食欲，從中獲得一些快樂，卻會對人體健康產生嚴重的影響。別小看食鹽這點小事，對由此引起對人體的利弊關系一定要有充分的認識。
正常人減少鹽的攝入量，可預防高血壓的發生，減少腦卒中，心髒病和慢性腎髒的發病和死亡。高血壓病人減少鹽的攝入量，可改善高血壓治療的效果，減少高血壓導致的心、腦、腎並發症。
在日常生活中，怎樣才能做出既低鹽，又可口的菜肴來？錢岳晟提供了以下的一些方法供參考：
做菜時，用醬油、豆醬、芝麻醬調味，或用蔥、姜、蒜等香料提味，做出的菜比直接用鹽味道更好。以酸代鹹也是個好辦法，靈活運用糖醋風味菜，或用醋拌涼菜，既能彌補鹹味的不足，還可促進食欲；利用蔬菜本身的強烈風味，如番茄、洋蔥、香菇等加入其他味道清淡的食物一起烹煮來提味也是個方法；推遲放鹽的時間也是個辦法，待炒菜出鍋時再放鹽，這樣鹽分不會滲入菜中，而是均勻散在表面，能減少攝鹽量；鮮魚類可采用清蒸，可以減少放鹽的量；做湯時盡量少放鹽，或完全不放鹽，用蘑菇、木耳、海帶等提色提鮮就足夠了。但是要注意的是少吃醬肉、香腸、燒雞、熏肉等熟食，其含鹽量比一般菜肴高出許多。
錢岳晟還建議，控制鹽的攝入，要從調整麻痺的味覺開始。長期食鹽多的習慣，使人的味覺變得麻痺，要慢慢調整麻痺的味覺，逐步提高味覺的靈敏度，適應低鹽的飲食，才能實現將每人每日的食鹽量限制在6克以下。
