血脂過高就是指血液中一種或多種脂質成分的異常增加。人們早巳知道攝入高脂肪和高膽固醇飲食會誘發動脈粥樣硬化，在一部分有遺傳性脂質代謝缺陷的人中表現比較明顯，這些人由於難以清除血。循環中過多的中性脂肪和膽固醇，或者體內產生過多，而引起血液中膽固酵和甘油三酯濃度升高。
近年來對飲食脂肪與動脈硬化的關系又有新的認識。北美洲阿拉斯加的愛斯基摩人盡管攝入大量脂肪飲食，但他們動脈硬化的發生率較低。他們喜歡大量食用海洋生物，例如海貝、牡蛎和魚子醬，經研究發現在海洋生物中脂肪含量的20%以上是20碳5烯酸，它在體內為帶有三個雙鏈的前列腺環素（PGI3）和血栓素（TXA3）。而一般脂肪如豬油中亞油酸（18碳2烯酸）和花生烯酸含量高，它在體內轉化為帶兩個雙鍵的前列腺環素（PGI2）和血栓素（TXA2）。TXA3與TXA2不同，前者不引起血小板聚集釋放活性物質，所以20碳5烯酸有可能保護血管，不易發生血栓形成。植物油中的不飽和脂肪酸主要是亞麻酸（18碳3烯酸），在體內可能經延長碳鏈和去飽和生成20碳5烯酸，因此對血管也有保護作用。對血液中各種脂質包括膽固醇脂、甘油三酯、磷脂成分的分析認為，如果脂質中不飽和脂肪酸量較高，則不易發生動脈粥樣硬化。上述證據啟發我們不能片面強調限制高脂肪的攝入，因為一些必需脂肪酸的攝入對身體是有益的。據日本學者在自發性高血壓大鼠中培育出一種易患中風的自發性高血壓大鼠，結於這類大鼠以含有20％脂肪和各種數量膽固醇的飲食為一組，另一組包括4.5％脂肪，17％蛋白，58.6％碳水化合物和O.39％鹽的標准飲食。結果前者，即給於高脂肪高膽固醇飲食的一組，嚴重高血壓和中風發生率反見下降。這與有的學者發現血清膽固醇水平較低的地區中風發生率較高的看法是一致的。其確實的機制尚待研究，但至少可以看出膽固醇不像人們認為的那麼壞。膽固醇被腸吸收後，經過肝髒的復雜代謝過程，進入血液，這時膽固醇和蛋白質結合在一起形成脂蛋白。脂蛋白有三種，按其粒子大小順序稱為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。滲入血管壁而引起動脈粥樣硬化的是極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白，而高密度脂蛋白擔負著將沉著在血管壁上的膽固醇“剝離”下來並帶回肝髒去的“清潔工”的任務，所以高密度脂蛋白是十分重要的。據報道，在腦血管病患者中，高密度脂蛋白的降低，與動物（易患中風、高血壓大鼠）喂飼高脂肪高膽固醇食物後，血壓下降、小動脈壞死病變被抑制、腦血管病發生率明顯下降的結果是相一致的。所以適量的含較多不飽和脂肪酸的飲食是合理的。
