專家在老鼠實驗中給一組老鼠的食物中不加蔬菜，經特殊喂養，這組老鼠患上了動脈硬化，血管壁上的脂肪塊開始阻塞血管，血流量減少，並最終導致低密度脂蛋白升高，而這正是人類患動脈硬化的根本原因。
與此同時，在給另一組老鼠提供的食物中有30%是凍干的椰菜、四季豆、嫩玉米、豌豆和胡蘿卜。16周後，專家對兩組老鼠的膽固醇水平進行測量，推算動脈硬化程度。結果表明，食用蔬菜的老鼠血管中的脂肪塊比不食用蔬菜的老鼠血管中的脂肪塊小38%，體重和血液中膽固醇水平也有所好轉。
對動脈硬化程度的推算包括測量游離和脂化膽固醇數量，這是脂肪塊堆積的兩種形式。這種堆積程度對血管中的脂肪塊數量具有高度可預測性。
負責這項研究的邁克爾·亞當斯說：“富含綠色和黃色蔬菜的飲食可抑制動脈硬化，減少患心髒病的風險，盡管其中的原因尚不清楚。”
亞當斯說，老鼠炎症減少37%的結果表明，多食蔬菜還可以抑制發炎症狀。“眾所周知，動脈硬化過程與動脈發炎密切相關。多食蔬菜可以抑制動脈硬化。”
大量人體研究還表明，富含蔬菜的飲食可以降低患心血管疾病的風險，並可降低血壓，增加“好”膽固醇的數量。
(實習編輯：陳金梅)
