人們常拿自來水管比喻血管：水中的污物集聚到水管壁上，水管就狹窄了；同理，膽固醇、甘油三酯積聚到血管壁上，形成斑塊，血管就狹窄了。這個比喻通俗易懂，但是不夠准確。
試想：血液是流動的，膽固醇、甘油三酯怎麼能積聚到血管壁上而不被沖走呢？實際情況是這樣的：血管壁有膜，膽固醇、甘油三酯穿透這層膜，積聚在膜之下，不被沖走，把膜頂起來，鼓成一個包，黃色的，小米粥樣，所以叫粥樣斑塊。膜之所以被穿透，是因為膜受損。受損後，膜的細胞變形，細胞的間隙加大，於是就容易被穿透。膜之所以受損，是因為受到力的作用。這個力，是湍流和漩渦之力。血管裡的血流也像河道裡的水流一樣，遵從流體動力學原理。河道變窄，河道分岔，水流都會加快，形成湍流和漩渦；湍流和漩渦，會形成與河岸垂直的力，沖刷河岸，使河岸受損。同理，血管由粗變細，血管分岔，湍流和漩渦的力，就沖刷血管壁，使血管壁內膜細胞變形，細胞的間隙加大，膽固醇、甘油三酯就穿透了血管壁的膜。心髒的冠狀動脈、脖子上的頸動脈，都是由粗變細並分岔，所以容易形成粥樣斑塊，進而發生冠心病和腦中風。
膽固醇合成需要一種酶，而飽和脂肪酸可以使種酶的活性增強。甘油三酯是一個甘油和三個飽和脂肪酸相結合。所以說，飽和脂肪酸也可以增加膽固醇、甘油三酯。
脂肪（飽和脂肪酸+不飽和脂肪酸）在血液裡和蛋白質相結合，叫脂蛋白。脂蛋白呈顆粒狀，很小很小，納米級的。脂蛋白含25%蛋白質，叫低密度脂蛋白；脂蛋白含50%蛋白質，叫高密度脂蛋白。密度和比重含義相近。
低密度脂蛋白、高密度脂蛋白都與膽固醇結合，分別稱為“低密度脂蛋白膽固醇”、“高密度脂蛋白膽固醇”。
低密度脂蛋白拉著膽固醇在血管裡流動，遇到某處血管內膜受損，它並不能鑽進去，只有被氧化的低密度脂蛋白，才能拉著膽固醇鑽進去，越積越多，就形成粥樣斑塊。所以，“低密度脂蛋白膽固醇”被稱為“壞膽固醇”。高密度脂蛋白既與血管裡游離的膽固醇結合，也鑽進血管內膜與粥樣斑塊的膽固醇結合，然後把它們拉到肝髒。肝髒利用膽固醇生產膽汁（膽酸），從而消耗掉膽固醇。所以“高密度脂蛋白膽固醇”被稱為“好膽固醇”。其實，膽固醇並無好壞，是脂蛋白有好壞。
低密度脂蛋白、高密度脂蛋白都受脂肪酸影響。
低密度脂蛋白越少越好。但是低密度脂蛋白裡的飽和脂肪酸，可以抵抗低密度脂蛋白被分解吸收。也就是說，飽和脂肪酸增加低密度脂蛋白。而低密度脂蛋白裡的單不飽和脂肪酸（油酸）則反之。油酸的第二個好作用是幫助低密度脂蛋白抗氧化，不氧化就不形成斑塊。
高密度脂蛋白越多越好。但是高密度脂蛋白裡的油酸、亞油酸（多不飽和脂肪酸）若比例失調，會影響高密度脂蛋白運輸膽固醇的能力。油酸過多，影響就小；亞油酸過多，則影響就大。所以有“多不飽和脂肪酸也降低好膽固醇”的說法。
本篇談的生理代謝，復雜艱澀，難以卒讀。就記住這幾句話吧：植物油的飽和脂肪酸越少越好，單不飽和脂肪酸（油酸）越多越好，多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）適中才好；以此衡量植物油，菜籽油最好。
（實習編輯：梁慧儀）
