“低脂飲食”就等於健康飲食嗎？
今年初，美國膳食指南專家委員會發布了新的膳食指南，其中對膽固醇的平反引起了不小的反響。那麼與膽固醇息息相關的脂肪是否也是個冤大頭呢？
脂肪成為“大反派”
從上世紀50年代開始，來自美國明尼蘇達州的生理學家AncelKeys與他的妻子Margaret，一位生物化學家，試圖尋找心髒病的根源。他們第一次訪問尼泊爾時，聽說那裡的產業工人患心髒病的機率大大低於那裡的上層階級。通過對他們飲食習慣的比較，AncelKeys將心髒病與脂肪的攝入關聯了起來[1]。
在隨後的研究中，Keys等科學家發現脂肪中的一種——飽和脂肪與膽固醇，乃至與心髒病的關聯。於是飽和脂肪成了罪魁禍首，從70年代開始，美國膳食指南正式建議減少對飽和脂肪的攝入。
因為飽和脂肪主要存在於全脂奶、紅肉和一些加工食品中，而植物中提煉出的脂肪主要含不飽和脂肪，於是食品工業開始用植物油代替動物油加工食品，典型的例子就是人造黃油的流行。
不同於來源於奶制品的黃油，人造黃油來源於植物油，人造黃油比黃油要便宜，保存時間長，飽和脂肪含量也低，因此在相當長的時間裡，人造黃油都是健康黃油的代名詞而被廣泛應用。
但由於植物油通常延展性差，做成黃油不容易被塗抹，所以植物油要先被氫化，改變一下結構才能成為人造黃油，而這個過程中一些多不飽和脂肪被轉變成了反式脂肪。待科學家們發現了反式脂肪的真面目，人造黃油又被打入冷宮，需要被重新改造去除反式脂肪才能再使用。
正因為飽和脂肪和反式脂肪輪番受诟病，脂肪背上了萬千罪名，這也使得低脂飲食深入人心。可是低脂飲食的健康標簽真的那麼美妙嗎？
低脂飲食真的“完美”嗎？
從上世紀90年代開始，哈佛公共健康學院以及世界各地的科學家們就開始撰寫報告，對低脂飲食的推崇提出異議：飽和脂肪並非罪大惡極，低脂飲食既不能降低患心髒病和癌症的風險，也不能有效地控制體重。[2-4]
而更重要的是，那些減低了的脂肪並不意味著增多了健康。
任何一種食品都需要有一定的風味和質構才能被人們接受和食用，脂肪就是一種提供風味和質構的完美載體。食品中減掉脂肪，還需要保持同等的風味和質構，食品加工就只能靠加入碳水化合物來抵沖影響。所以食品包裝上告訴你，脂肪被減低了，卻沒有告訴你，碳水化合物含量增高了，後者會被身體更快地分解成糖，讓你血糖上升更快，更容易餓，也更容易多吃[5]。這樣加了糖的低脂其實是一種更“甜”的苦啊。
膽固醇與脂肪一波三折的命運其實只是眾多食品元素的縮影。
家中領導就跟我開玩笑：“你們這些食品科研工作者們總喜歡忽悠人，今天一個調調，明天又一套理論，搞得老百姓都不知道該聽誰的”。
作為從事食品科研的老百姓，我只能說，的確，科學研究需要過程和時間，需要實驗和實踐。科學認知的反復本也是探索的必然，膳食指南被修正也無可厚非。只是在那些被光速傳播的聳人聽聞的食品報道面前，我們拿什麼耐心等待科學研究的新發現呢？
我們吃食物
這幾年在美國有一個名叫MichaelPollan的作家，出書、上電視，打響了一場食品保衛戰。我且不評價他所倡導的飲食理念，他有一個觀點我覺得可以很好地回答上面一段的問題：無論膳食指南怎麼反復，科學研究如何進展，我們吃什麼？
我們吃食物！
是的，就這麼簡單。
當一個雞蛋放在你面前，你想的是：雞蛋，食物，吃掉；而不是：蛋白質是好的，膽固醇是不好的，我是吃還是不吃？
在這裡，食物是紅燒肉、蘋果、米飯和面條，不是脂肪、維生素、纖維和那些拗口的DHA、飽和/不飽和/多不飽和脂肪酸等等。每一種食物都有其營養價值，而那些組成食物的元素，它們屬於營養學。
每一個人都應該可以搭配自己的飲食，可吃的都吃點，但都不要貪吃。而營養學，那是科學家們的工作，用來幫助普通人提供建議，更合理地搭配飲食，但如果沒病沒特殊需要，也就沒有必要刻意教條地遵循指南。
吃不應該成為一種認知的負擔。
“食品科學”知多少
上大學的時候，在每次回家或返校的火車上總會遇到一些熱心的陌生人詢問我的專業，而當我報出“食品科學”四個字的時候，絕大部分人都會重復問我一遍“什麼科學？食品科學？”，然後我的專業就會被自發地解釋成：烤面包的、炸油條的、釀醬油的……之後我就會被各種充滿同情的質疑包圍：“做個吃的也需要念大學搞科學？”
過了幾年，我突然發現自己的待遇明顯被提高了。不說親朋好友，就連火車上的陌生人也開始對我的專業充滿善意：“你是做食品營養的？有錢途，保健品熱賣啊！”“你搞食品安全？你趕快給我們說說現在還能吃什麼放心啊！”“食品科學？太深奧了！什麼時候能開發出養生大補？”
這種態度的轉變源於大家對食品營養安全的重視，對養身健體的熱衷，本是件大好事。但遺憾的是，當食品科學和營養學遭遇利益綁架：
因為A類原花青素，蔓越莓成了預防和治療婦科疾病的良藥，即使這種成分的含量並不能達到實現臨床意義上的防治尿路感染的量，且不論這種成分在產品加工過程中被遭到破壞而失效；
因為所謂的抗菌活性物質-甲基乙二醛(MGO)，麥盧卡蜂蜜賣上了天價，即使這種活性成分的含量遠不足1%，且無視蜂蜜不過是一種以糖為主的食品……
這樣的例子數不勝數。一條不負責任的新聞報道，一場誇大其辭的廣告宣傳，就足以讓一種食品成為過街老鼠或者頭號功臣。吃什麼成了被商業操縱的困惑，而脫離了科學研究的初衷。
