蔬菜是無機鹽如鈣、磷、鉀、鎂和微量元素如鐵、銅、碘、鋁、鋅、氟的重要來源，
尤以綠葉蔬菜含量最為豐富。而鈣在塌棵菜、老菜、荠菜和金針菜中含量最高。蔬菜中的鉀、鎂含量也很豐富，其中不少比水果中的含量還要高。如果每天能吃上500克蔬菜，那麼其中的鉀、鎂等多種元素基本上可以滿足人體的需要。
蔬菜也是多種維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素的良好來源。
高膽固醇血症和冠心病患者應多選用綠色或黃色蔬菜，因其含有較多維生素C，有利於降低血膽固醇和保護動脈壁，而且由於這類患者常常忌吃動物性食物(尤其是動物內髒)而導致維生素A攝入不足，而黃、綠色蔬菜所含的大量胡蘿卜素則可以補充。此外，這類患者應多吃洋蔥、大蒜以及首蓿(金花菜)等具有降脂和特別“保護”作用的蔬菜。
（實習編輯：黃翠君）
